Грибы — это царство живой природы, которое объединяет эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки растений и животных.

Приближающаяся пора года щедра на дары природы: осенью белорусские леса богаты грибами. В Беларуси произрастает, по разным источникам, около 7000 видов грибов, из них примерно 250-300 видов являются съедобными.

Грибы являются хорошим источником белков, жиров, витаминов, таких, как рибофлавин, ниацин и пантотеновая кислота, и минералов: селена, меди и калия. Некоторые виды грибов по содержанию в них белков приравнивают к мясу.

Существуют так называемые лекарственные грибы, экстракты которых используются в лечении заболеваний. Некоторые вещества грибов имеют потенциал в лечении сердечно-сосудистых и опухолевых заболеваний, некоторые виды обладают антивирусным, антибактериальным, противопаразитарным, противовоспалительным и антидиабетическим свойствами. В ряде стран полученные из грибов экстракты полисахарида-К, шизофиллана, полисахарида пептида являются официально зарегистрированными средствами противораковой терапии.

Однако наряду со съедобными и полезными грибами в лесах произрастают и вредные, ядовитые грибы, знать и отличать которые обязан каждый человек, решивший посетить лес с целью сбора грибов или пришедший покупать их на рынок.

Распространенные в Беларуси съедобные грибы

Разнообразие произрастающих в республике грибов велико, среди них немало видов съедобных – тех, которые после соответствующей термической обработки можно употреблять в пищу. Наиболее распространенными и известными являются следующие:

• Белый гриб, или боровик – это трубчатый гриб, имеющий светлую ножку и коричневую шляпку. Цвет шляпки гриба может варьироваться, так как в белорусских лесах встречается 5 разновидностей белого гриба, а помимо этого цвет шляпки зависит от местности произрастания и количества попадающего солнечного света. Меж тем все разновидности белого гриба на ножке имеют светлую сетку.
• Подберезовик, или березовик – распространенный вид съедобных трубчатых грибов, произрастающий в лиственных и смешанных лесах. Название у гриба - «говорящее», так как он действительно произрастает под березами. Подберезовик имеет полушаровидную сероватую, серо-коричневую или темно-коричневую шляпку и цилиндрическую или слегка утолщенную снизу светлую с темными чешуйками ножку. Мякоть подберезовика белая и плотная, при разрезе не меняет цвет или может лишь слегка розоветь.
• Подосиновик, или красноголовик, осиновик – это съедобный трубчатый гриб, имеющий красную или красно-рыжую полушаровидную шляпку и ровную цилиндрическую или немного расширяющуюся у основания, покрытую волокнистыми чешуйками ножку. Мякоть подосиновика в месте разреза приобретает синий оттенок, спустя время может почернеть или стать фиолетового цвета.
• Польский гриб – съедобный гриб, внешне имеющий сходства с белым грибом. Польский гриб встречается в хвойных и реже лиственных лесах страны. Название гриба связано с его историей: из Польши он был широко экспортирован в другие страны. Он имеет подушковидную каштаново-коричневую шляпку и цилиндрическую светло-коричневую ножку с палевым оттенком у основания. У молодых грибов поверхность шляпки матовая, на ощупь похожа на замшу. Мякоть польского гриба имеет светло-желтый оттенок, а в месте излома или нажима синеет.
• Поддубовик, дубовик обыкновенный – трубчатый гриб, произрастающий в дубовых рощах или смешанных лесах. Шляпка поддубовика толстая и мясистая, имеет полушаровидную форму, обычно темно-коричневого, или желто-бурого оттенков. Ножка гриба цилиндрической формы, внизу клубневидно-утолщенная; сверху под шляпкой желто-оранжевого цвета с красноватой сеткой, в центре желтая, а внизу красноватая. Мякоть шляпки при разрезе синеет. Трубчатый слой при надавливании также синеет, при разломе зеленеет.
• Масленок обыкновенный – трубчатый распространенный гриб, имеет гладкую, клейкую и слизистую на ощупь шляпку и гладкую или зернистую ножку. Иногда на ножке у маслят имеется пленчатое кольцо. Шляпка у масленка обыкновенного коричневая или желто-коричневая, ножка – цилиндрическая и невысокая. Мякоть маслят плотная светло-кремового цвета, при изломе не меняет цвет.
• Лисичка – пластинчатый гриб с выпуклой или воронковидной шляпкой и тонкой ножкой. Все плодовое тело лисичек рыжеватого цвета, оттенок может варьироваться от яично-желтого до светло-коричневого. Мякоть этого гриба плотная и светлого оттенка, не меняющегося при надломе и разрезе.
• Опенок – пластинчатый гриб, в Беларуси встречается в 5 разновидностях. Популярны среди грибников летний, осенний и зимний опята. Все подвиды опят – пластинчатые, растут большими группами на пнях и корнях деревьев, встречаются на живых стволах лиственных деревьев. Шляпки у опят шаровидные, окрас отличается в зависимости от вида и места произрастания и варьируется от бледно-желтого до коричневого; у осеннего опенка шляпка бывает светло-серого оттенка. Ножки опят цилиндрические и немного утолщенные снизу, обычно имеют изогнутую форму и белое пленчатое кольцо в верхней части. Опенок зимний отличается ворсистой ножкой, волоски которой можно рассмотреть под лупой.
• Рыжик – пластинчатый гриб с воронковидной, слегка приподнятой по краям шляпкой и цилиндрической полой ножкой. Получил свое название этот гриб из-за окраски: шляпка у него имеет оранжевый или оранжево-красный оттенок. Пластинки рыжика при надавливании или при изломе зеленеют или буреют. В месте разреза из гриба выделяется оранжево-желтый или светло-красный млечный сок.
• Шампиньон обыкновенный – пластинчатый гриб с полушаровидной с загнутыми краями шляпкой белого или светло-серого, светло-коричневого оттенков. Шляпка шампиньона имеет мелкие буроватые волокнистые чешуйки. Ножка гриба имеет цвет шляпки, цилиндрической формы. У молодых грибов ножка соединена со шляпкой пленчатым покрывалом (пленкой) белого цвета. У зрелого гриба покрывало остается на ножке в виде кольца. Мякоть шампиньона белого цвета, плотная по консистенции, на изломе розовеет. Пластинки у шампиньонов не прикреплены к ножке, у молодых грибов белого цвета, у зрелых – розового или темного.

Распространенные в Беларуси ядовитые грибы, являющиеся двойниками съедобных

Некоторые виды грибов таят в себе вредные вещества, являющиеся устойчивыми к тепловой и иным видам обработки. Такие грибы относят к несъедобным, или ядовитым – они способны вызвать отравление организма, потому их крайне важно знать и различать. Наиболее часто случаются отравления теми ядовитыми грибами, которые имеют внешние сходства со съедобными и попадают на стол случайно.

• Желчный гриб – трубчатый гриб, внешне похожий на белый, потому и получивший второе название – ложный боровик. Он имеет ряд отличий от белого гриба: верхняя часть ножки этого гриба имеет темное напыление – покрыта сеткой темного цвета; желчный гриб имеет розовые трубочки, а белый – желто-зелетоватые. Желчный гриб замето розовеет в месте разреза и он крайне горький на вкус. Если возникают сомнения, какой гриб перед вами: белый или желчный – разрежьте шляпку: если мякоть приобрела розовый оттенок, то это несъедобный гриб. 
• Бледная поганка – пластинчатый гриб с полушаровидной шляпкой оливкового, светло-зеленого или светло-серого оттенков и цилиндрической, с утолщением у основания, ножкой. Цвет ножки совпадает с цветом шляпки, но на ножке может быть муаровый рисунок. Мякоть гриба белая, не меняет оттенок при повреждениях. Неопытные грибники могут спутать поганку с шампиньоном. Важным отличием поганки от шампиньона является наличие у нее клубневидного утолщения у основания ножки и бледно-розовых или темных пластинок. В бледной поганке содержатся сильнодействующие яды, не разрушающиеся под воздействием температур в ходе приготовления.
• Ложноопенок, или серно-желтый опенок – ядовитый подвид опят, произрастающий на гнилых стволах лиственных и хвойных деревьев, на пнях и около них. Как и другие виды, ложные опята растут группами. Шляпка у такого молодого опенка выпуклой формы, со временем становится прямой, имеет желтоватый или желто-бурый цвет, к центру окрас темнее, по краям менее насыщенный. Пластинки серно-желтого опенка сначала имеют серо-желтый цвет, позднее становятся черно- оливковыми – это и является главным отличительным признаком лжеопят. У съедобного летнего опенка пластинки имеют светлый оттенок: они бывают беловатые или кремовые.
• Перечный гриб – трубчатый гриб, представляющий собой двойник масленка и моховика-решетника. Перечный гриб имеет округло-выпуклую шляпку коричневого или рыжего цвета, которая в сырую погоду покрывается слизью, чем и вызывает сомнения у грибников. Трубочки гриба красно-вишневые – и являются его отличительным признаком. Мякоть этого ядовитого гриба серно-желтая и краснеет на изломе, на вкус она жгуче-горькая.
• Лисичка ложная, или говорушка оранжевая – пластинчатый гриб, произрастающий в хвойных лесах на пнях и стволах сосен, встречается одиночно и группами. Мясистая оранжево-красная шляпка этого гриба имеет воронковидную форму с завернутыми вверх краями. Ножка лже-лисички цилиндрическая. Пластинки гриба также оранжево-желтые, красноватые, разветвленные и нисходящие к ножке. Отличительной особенность ложной лисички является то, что ее пластинки имеют более яркий окрас, чем все остальное грибное тело. Мякоть на изломе розовато-желтая, толстая в центре.

Радиоактивные грибы: съедобные снаружи – вредные внутри

Все виды грибов ввиду своей морфологии хорошо аккумулирует радионуклиды и соли тяжелых металлов, а также другие вредные вещества, содержащихся в окружающей среде – почве и атмосфере.

Некоторые виды грибов самостоятельно производят вторичные метаболиты, которые могут быть токсичными, изменять сознание человека. Хотя количество смертельных видов ограничено, некоторые съедобные грибы могут оказаться опасными и вызвать особенно тяжелые и неприятные симптомы отравления.

Признанный съедобным, гриб может таить в себе накопленные яды, которые при попадании в организм способны вызвать сильнейшие отравления. В белорусских лесах в ходе проверок грибниц были обнаружены масштабные загрязнения почвы радионуклидами цезия-137. Загрязнения произошли в результате выбросов ядохимикатов во время взрывов на Чернобыльской АЭС и на ядерном комбинате Маяк. Загрязнения происходят и по сегодняшний день во время выбросов атомных электростанций и в ходе развития промышленности.

Цезий-137 имеет разрушающее действие на сердечно-сосудистую и иммунную системы организма, а также на почки и печень. Радиоактивные вещества поражают нервную, женскую репродуктивную и кроветворную системы организма человека.

В зависимости от степени накопления цезия-137 съедобные грибы классифицируются на 4 группы:

• 1-я группа включает слабо-накапливающие грибы – те грибы, структура которых менее восприимчива к радиоцезию. Среди слабонакапливающих грибов шампиньоны, опята, вешенки.
• 2-я группа – это средне-накапливающие грибы: белый гриб, лисичка обыкновенная, подберезовик и подосиновик.
• К 3-й группе отнесены сильно-накапливающие грибы: сыроежки и зеленушки.
• Сильными аккумуляторами цезия-137 являются польские грибы, маслята, моховики – они составляют 4-ю группу.

Наиболее активно радиация проникает в развитые грибницы. В ножках грибов концентрация радионуклидов примерно в 1,5—2 раза ниже, чем в шляпках.

Мерой безопасности по недопущению приема в пищу грибов с высоким содержанием цезия-137 является их термическая обработка. Грибы необходимо отваривать в соленой воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты в течение получаса-часа. Менять отвар за время обработки необходимо 2-3 раза.

Перед приготовлением грибы нужно очистить ото мха и почвы, шляпки некоторых видов грибов нужно очистить от кожицы. С целью уменьшения содержания радионуклидов в грибах их можно в течение 24 часов вымачивать и периодически промывать.

Выбирая лес для сбора грибов нужно проанализировать его месторасположение: близость к пораженной взрывом Чернобыльской АЭС зоне, наличие неподалеку заводов и химических комбинатов, крупных автодорог. При покупке грибов на рынке также есть риск приобретения зараженных радионуклидами и другими химическими веществами плодов. Грибы, реализующиеся в магазинах, проходят перед выставлением на прилавок соответствующие проверки, потому, приобретая грибы в магазине, покупатели ничем не рискуют.

Симптомы отравления грибами

Симптомы отравления грибами есть общие и частные: общие – возникающие при всех отравлениях, частные – характерные для отравления конкретным ядом. Общие симптомы, как правило, проявляются спустя полчаса после потребления грибов в пищу, и включают:

• тошноту,
• рвоту,
• боли в животе (как в верхней области живота, так и в паху могут появляться болезненные ощущения),
• диарею,
• головные боли,
• слабость,
• усиление потоотделения,
• изменение температуры тела (возможно как повышение, так и понижение),
• судороги, потери сознания, бред и галлюцинации.

Отравление мускарином, мускаридином (микоатропином) и буфотенином

Мускарин, мускаридин и буфотенином – яды красного и пантерного мухоморов, говорушек, содержащиеся в них в разных пропорциях. В случае преобладания в грибах мускарина и буфотенина основными симптомами отравления считаются сонливость, расстройства нервной системы, бред, истерия и галлюцинации.

Отравление говорушками, содержащими в высокой концентрации яд мускарин, проявляется по истечении 1-го – 2-х часов после попадания вещества в организм. Для мускаринового отравления характерны рвота, диарея, повышение потоотделения и слюноотделения, брадикардия, сужение зрачков. При сильных отравлениях возможны нарушения дыхания, коллапс, отёк лёгких. Для блокирования действия яда назначается атропин или другие М-холиноблокаторы. В ходе лечения применяются адреномиметики или глюкокортикоиди.

Мускаридин – сильнодействующий яд, действие которого приходится на желудок и кишечник: он вызывает их расстройства, сопровождающиеся сильной болью в животе, диареей и рвотой, анурией, повышением потоотделения и слюнотечением, замедлением сердцебиения. Симптомы отравления мускардином проявляются, как правило, через 1 — 2 часа.

Буфотенин – яд, главным эффектом которого является появление галлюцинаций; в больших дозах буфотенин приводит к развитию психозов.

Отравление фаллином, фаллоидином и аманитом

Ядовитые аманитовые грибы – бледная поганка, мухомор вонючий, или белая поганка – в своей мякоти содержат вредные высокотоксичные вещества: фаллин, фаллоидин и аманитин.

Фаллин – токсическое вещество, единственный яд вышеперечисленных грибов, разрушающийся при термической обработке, в частности, в ходе кипячения.

Фаллоидин представляет собой токсин группы фаллотоксинов; бициклический гептапептид. Он вскоре после попадания в организм человека способен вызывать серьезные изменения в клетках печени. Меж тем первые симптомы отравления этим ядом появляются только по истечении 7-ми часов после потребления. Отравление фаллоидином сопровождается сильными болями в животе, частой рвотой, усилением потоотделения и диареей, снижением температуры тела. Яд провоцирует развитие почечной и сердечной недостаточности, под его воздействием человек может впасть в кому, а при несвоевременном обращении к врачу отравление этим ядом может привести к смерти. При лечении отравления фаллоидином пациентам назначаются антифаллоидные сыворотки и тиоктиновая кислота.

Яд аманит быстро разлагает клетки печени, потому крайне важна ранняя диагностика отравления в случае потребления ядовитых грибов с содержанием этого вещества.

Отравление псилоцином и псилоцибином

Так называемые галлюциногенные грибы – это грибы, содержащие в себе яды особого действия – вызывающие галлюцинации, помутнения сознания, различные нарушения психики. Грибы, содержащие галлициногенные яды: псилоцибе полуланцетовидная, псилоцибе мексиканская, панеолус мотыльковый, коноцибе райграссовая. Эти грибные психотомиметики или к психодислептики вызывают острые отравления, сопровождающиеся резким снижением артериального давления, усилением потоотделения, расширением зрачков, слабостью. Галлюциногены вызывают тяжёлый психоз с галлюцинациями, искажения представлений о пространстве и времени.

Отравление гиромитринами

Отравление гиромитринами происходит в результате потребления в пищу гельвелловых грибов: нескольких видов строчков (строчка обыкновенного и
строчка осеннего) и неправильно приготовленных сморчковых грибов (в частности, сморчка настоящего).

Гиромитрины – термостойкие яды, оказывающие гемолитическое действие – вызывают разрушение мембран эритроцитов и выход гемоглобина в кровь. Симптомы отравления гиромитринами: высокое содержание гемоглобина в крови, сонливость, рвота, диарея, желтуха. Гиромитрины могут вызывать судороги и кому, стать причиной смерти.

Желудочно-кишечные отравления условно-съедобными и съедобными грибами

Желудочно-кишечные отравления могут быть вызваны не только ядовитыми грибами, но и некоторыми условно-съедобными и съедобными, прошедшими неправильную кулинарную обработку. Отравления могут быть также спровоцированы употреблением в пищу старых грибов, накопивших радионуклиды и другие вредные для организма химические вещества.

Симптомы типичных желудочно-кишечных отравлений обычно появляются спустя несколько часов после употребления в пищу грибов и представляют собой боли в области живота, рвоту, диарею, повышение температуры. При тяжелом протекании отравления могут сопровождаться судорогами и потерей сознания.

Первая помощь при отравлении грибами

В случае если после потребления в пищу блюд из грибов, ухудшилось состояние здоровья, появились симптомы отравления, первым делом необходимо:

• промыть желудок, выпив 5-6 стаканов слабого (светло-розового) раствора перманганата калия – марганцовки;
• принять активированный уголь по расчету 1 грамм на 1 килограмм веса, т.е. человеку с весом 80 килограмм необходимо выпить 8 грамм таблеток;
• вызвать скорую медицинскую помощь.

До приезда машины скорой помощи больного человека нужно уложить в постель и продолжать проводить промывание желудка. При отсутствии марганцовки больному нужно давать пить не менее 5 стаканов кипяченой воды комнатной температуры. Для избавления желудка от еще непереварившихся остатков пищи нужно вызвать рвоту: надавить на корень языка пальцем или гладким предметом. Для того чтобы удалить яд, который уже попал в кишечник, после процедуры промывания желудка больном нужно дать слабительное и провести клизму.

Для того чтобы помочь медикам установить форму отравления, нужно сохранить, если имеются, все несъеденные грибы. Остатки блюда – грибы, вызвавшие отравление, в случае не установления их вида медиками, нужно передать в соответствующие инстанции для проведения срочной экспертизы. Если определить, каким ядом произошло отравление, то диагноз будет установлен точнее, и, соответственно, медицинская помощь будет эффективнее.

При отравлении грибами лечение прямо зависит от их вида. Например, при отравлении бледной поганкой, характеризующемся непрекращающейся рвотой и обезвоживанием, проводиться сначала промывание желудка, а затем осуществляется обменное переливание крови, гемодиализ, внутривенно вводятся глюкоза с инсулин. В случае если отравление бледной поганкой сопровождается нарушениями дыхания, то подкожно вводят атропин.

Для того, что бы избежать отравления грибами необходимо придерживаться некоторых простых правил:

• Собирать и покупать нужно только хорошо известные грибы. Если грибы вызывают сомнение, то их лучше не трогать в лесу и не приобретать на рынке.
• Не производите сбор грибов в городах, возле крупный автодорог, неподалеку от промышленных предприятий.
• Старые и пораженные вредителями и болезнями грибы брать не стоит. Ошибочным является мнение, что насекомые и звери ядовитые грибы не едят, и раз грибы были тронуты представителями фауны– то они безопасны. Это ошибочное заблуждение! 
• Отправляясь за грибами в лес, изучите по справочникам описания и фотографии съедобных грибов. 
• Во время похода в лес за грибами не оставляйте без присмотра детей.
• Незнакомые или вызывавшие сомнение грибы не проверяйте на вкус, так как есть грибы с высокой концентрацией яда.
• При сборе грибов, произрастающих группами, не срезайте все рядом находящиеся грибы безоглядно: внимательно рассмотрите каждый гриб, прежде чем его срезать.
• Во время сбора пластинчатых грибов (в частности, сыроежек) срезайте их с ножкой, для того, чтобы иметь возможность убедиться в отсутствии на ней кольца.
• Грибы являются скоропортящимся продуктом, потому их не следует надолго оставлять без термической обработки. 
•  Перед обработкой еще раз просмотрите каждый гриб: все, вызывающие сомнение или поврежденные вредителями и болезнями, выбросьте.